Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 25 min
Temps de cuisson : 25 min
Gourmand
Confirmé
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 500 g de filets de saumon bio Escal sans peau (soit 2 étuis)
- 8 tranches de poitrine de porc fumée
- 10 g de caviar de hareng
- 40 g de beurre
- 1 cuillère à café de raifort
- 30 g d’échalotes
- 25 cl de crème fluide
- 20 cl de fumet de poisson
- 15 cl de vin blanc sec
- 30 g de mélange de germes
- 2 cl d’huile d’olive extra vierge
- 5 cl d’huile d’arachide
Progression :
- Décongelez les pavés de saumon bio Escal.
- Emincez les échalotes, faites-les réduire dans une casserole avec le vin blanc. Rajoutez le fumet et laissez cuire à feu moyen 15 minutes.
- Passez au chinois, rajoutez la crème et laissez réduire 4 minutes à feu doux.
- Incorporez 10 g de beurre en plusieurs fois à l’aide d’un fouet ou d’un mixer, rajoutez le raifort hors du feu et mélangez bien. Réservez cette sauce au raifort au chaud.
- Préchauffez le four à 180°C (th6).
- Assaisonnez les pavés de sel, poivre, et enveloppez-les avec les tranches de poitrine.
- Déposez les portions de saumon dans une poêle antiadhésive chaude avec l’huile d’arachide et 10 g de beurre à feu moyen. Faites-les cuire 3 minutes par côté. Terminez la cuisson du poisson 2 à 3 minutes au four selon la cuisson souhaitée.
- Dressez le saumon dans des assiettes creuses chaudes, déposez sur chaque morceau de poisson une quenelle de caviar de hareng. Terminez par la sauce légèrement émulsionnée et un petit bouquet de germes assaisonné d’huile d’olive.
Bon appétit !
